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Wie man äthiopisches Dulet kocht

Nach 56 Tagen Fastenzeit bereiten die Äthiopier einen Ostertisch vor, der mit gedünstetem Lammfleisch, Hühnchen und rohem gewürztem Rindfleisch beladen ist. Der Geruch des gerösteten Kaffees des Morgens hielt noch an, als ein spätes Mittagessen in heißen Terrakottatöpfen die Treppe von der Küche hinauf eilte. Im zweiten Stock, der Heimat des eleganten und matriarchalischen Senait Worku, im gehobenen Viertel Bole in Addis Abeba, wurde der Speisesaal für ein Osterfest eingerichtet, Äthiopiens am meisten erwartetes Essen des Jahres.

Im Erdgeschoss dient die Familienküche gleichzeitig als Produktionsfläche für das Restaurant Antica. Für äthiopisch-orthodoxe Christen bedeutet Ostern - der heiligste Feiertag - auch das Ende des längsten und mühsamsten Fastens des Jahres. Die Anhänger verzichten rigoros auf Fleisch, Käse, Butter, Eier und tierische Fette, nicht nur für ihre 56 Fastenzeit, die als Hudadi bekannt ist, bis zu diesem Feiertag, sondern für insgesamt 200 Tage pro Jahr, einschließlich der meisten Mittwochs und Freitags. Solche strengen diätetischen Einschränkungen haben der äthiopischen Küche ein umfangreiches Angebot an Tsom Megeb - "Fastengerichten" - auf der Basis von Gemüse und Hülsenfrüchten verliehen.

Nach fast zwei Monaten ohne Fleisch wäre Injera das einzige vegane Produkt, das bei diesem Familienfest anwesend ist. Nichts würde sie an die gerade zu Ende gegangene Fastenzeit erinnern. Die Vorbereitungen für Ostern beginnen am Vortag.

Zwölf präzise geschnittene Hühnchenstücke werden in einer Sauce mit Berbere gedünstet, der allgegenwärtigen Mischung aus getrockneten, tief kastanienbraunen Chilis, Knoblauch, Zwiebeln und etwa einem Dutzend Gewürzen wie Bockshornklee und Kardamom. Berbere verleiht diesem Gericht seine charakteristische Farbe sowie seinen würzigen Geschmack - einer, der nicht zungenverbrennend scharf ist, sondern mit Nuancen der vielen Bestandteile der Sauce überlagert ist.

Um Mitternacht gingen die Gläubigen mit dem Doro Wat vom Brenner in die Kirche, blieben die meiste Zeit der Nacht wach und kehrten nach Hause zurück, um eifrig um 3 Uhr das Fasten zu brechen. Sie probierten das Doro Wat, hatten aber kaum mehr als einen Geschmack, da es das zentrale Gericht für das Osteressen sein soll. Im Morgengrauen, nach nur wenigen Stunden Schlaf, erwachten sie, um ein Lamm zu schlachten, und begannen damit, was Yohanis "einen Tag des Schlachtens und Schlemmens" nannte.

Das Schlemmen begann fast sofort mit einem Frühstück mit Dulet, fein gehacktem rohem Magen, Leber und etwas Lendenstück vom frisch geschlachteten Tier. Für die Gäste gab es Kaffee mit dicken Scheiben Difo Dabo und trüben, goldfarbenen Tej, fermentierten Honigwein, den Gebreyesus aus kleinen becherförmigen Flaschen schüttete. Senait begann Geschirr direkt auf die Injera zu schöpfen. Sie stellte das Doro Wat - in das sie ein Dutzend geschälte und burgunderfarbene hartgekochte Eier, die die Apostel darstellten, hineingeschoben - genau in die Mitte.

Die Zwiebeln hatten sich fast aufgelöst, um der Sauce eine zerlumpte Textur zu verleihen, und die Aromen waren weicher geworden, behielten aber ihre Säure. Rohes Fleisch wie Ochse oder Ziege ist ein Markenzeichen für festliche Mahlzeiten in Äthiopien, und Yohanis arrangierte großzügige Stücke marmorierten Filets dekorativ auf der Platte. Ohne sich zu beeilen, aßen die vier, rissen mit den Fingerspitzen zarte Injera-Stücke ab und sammelten ein paar Eintöpfe ein. Das einzige Utensil auf dem Tisch war ein scharfes Messer, mit dem Stücke des rohen Filets geschnitten wurden.

Sie tauchten die Stücke in Mitmita, eine tränende Mischung aus gemahlenem Gewürz, die normalerweise eine Basis aus getrockneten Chili aus der Vogelperspektive enthält, oder warten auf eine dicke Sauce, die aus dem Mischen von Berbere mit Tej hergestellt wird. Das Gespräch ging von einem Bauprojekt, an dem Mardet arbeitet, zu einer bevorstehenden Episode über, die Yohanis in einer abgelegenen Region des Landes drehte. Sobald die Familie mit dem Essen fertig war, stellten sie eine kleine runde Kohlenpfanne mit heißen Kohlen auf den Boden des Wohnzimmers.

Senait saß auf einem niedrigen Stuhl und begann, grüne Kaffeebohnen in einer kleinen Pfanne über der Glut zu rösten. Die Stimmung war entspannt. Das Gespräch beruhigte sich mit dem Shush-Shush des Bohnenschüttelns, als der aufwändige und zeremonielle Prozess für die Zubereitung von Kaffee im Gange war. Alle Aufmerksamkeit wurde auf Senaits hypnotische Bewegungen gelenkt. Weihrauch brannte in einer kleinen Schüssel in der Nähe, sein Aroma und Rauch vermischten sich mit denen der allmählich dunkler werdenden Kaffeebohnen.

Nach dem Mahlen der Kaffeebohnen - ein Vorgang, der normalerweise von Hand durchgeführt wird - leitete Senait den Boden über den Hals einer großen, bauchigen Terrakotta-Kanne namens Jebena, die sie zum Brauen auf die Kohlenpfanne stellte. Als die Kanne gurgelte, nahm sie sie aus dem Kohlenbecken und ließ den Boden sich setzen, bevor sie den Kaffee in einer einzigen, fließenden Bewegung in kleine, grifflose Demitassen goss.

Fast so dick wie Espresso, ging der heiße Kaffee in ein paar lauten Schlucken unter. Es gab kein Dessert - auf Amharisch gibt es nicht einmal einen Namen dafür. Die Küche ist praktisch frei von Süßigkeiten.

Stattdessen kamen mit dem Kaffee Popcorn, geknallte Perlgerstenkerne und mehr Difo Dabo. Die Leute waren den ganzen Nachmittag und Abend drinnen und draußen.

Saveur für iPad enthalten. Geschenkabonnements verfügbar. Menü anmelden. Michelle Heimerman Reisen. Von Jeff Koehler. Das Osterfest, serviert auf Schichten von Injera Michelle Heimerman. Senaits Ehemann Gebreyesus Rechts: Senait schichtet einen Topf mit dem sauren Brot. Michelle Heimerman. Eine gedünstete Lammkeule Michelle Heimerman. Yohanis kauft eine Ziege. Ein Zungen- und Kuttelgericht namens Melas ena Semba.

Der aufwändige und zeremonielle Prozess zur Zubereitung von Kaffee war im Gange. Senait rührt die Kaffeebohnen um Rechts: Röstkaffee Michelle Heimerman. Neuestes Essen. Auch als Salzkeller oder Salzschwein bekannt, ist es eine stilvolle und praktische Möglichkeit, die wichtigsten Zutaten in Ihrer Küche aufzubewahren.

Von Betsy Andrews. Die Sommersonnenwende ist der perfekte Anlass, um etwas mehr Zeit in der Küche zu verbringen. Egal, ob Sie sich nach etwas Süßem oder Herzhaftem sehnen, diese köstlichen Steinobst sind eine ideale Zutat für den Sommer. Lassen Sie die Saison nicht vergehen, ohne einen Streusel oder Kuchen zu backen. Von Stacy Adimando.

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